《淮扬菜谱1974年老书全部》收录了70道传统淮扬菜的做法详解，以下为部分菜品的制作方法：

1. 清炖蟹粉狮子头

原料：蟹粉、猪肉、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋清、高汤。

做法：

（1）将猪肉剁成肉末，葱姜切末备用。

（2）将肉末加入蟹粉、料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋清，搅拌均匀。

（3）将肉末捏成狮子头形状，放入蒸锅中，加入高汤，大火蒸约30分钟。

（4）取出狮子头，淋上少许酱油，撒上葱花即可。

2. 红烧肉

原料：五花肉、葱姜、料酒、酱油、糖、盐、八角、桂皮、香叶。

做法：

（1）将五花肉切成块，葱姜切片备用。

（2）锅中加入适量水，放入五花肉块，大火煮开后撇去浮沫。

（3）将五花肉块捞出，用温水冲洗干净。

（4）锅中加入少量油，放入葱姜爆香，加入五花肉块，翻炒均匀。

（5）加入料酒、酱油、糖、盐、八角、桂皮、香叶，大火烧开后转小火炖煮约1小时。

（6）待肉熟烂后，开大火收汁，出锅即可。

3. 清蒸鱼

原料：鱼、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、酱油、香葱。

做法：

（1）将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净备用。

（2）在鱼身上划几刀，撒上盐、胡椒粉腌制10分钟。

（3）将葱姜切丝，放入鱼腹中，淋上料酒。

（4）将鱼放入蒸锅中，大火蒸约10分钟。

（5）取出鱼，淋上少许酱油，撒上香葱即可。

4. 鸡汁汤包

原料：猪肉、虾仁、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、酱油、鸡汤、面粉、酵母。

做法：

（1）将猪肉剁成肉末，虾仁剁成泥，葱姜切末备用。

（2）将肉末、虾仁泥、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、酱油混合搅拌均匀。

（3）将面粉加入酵母，揉成面团，发酵至体积膨胀。

（4）将面团分割成小剂子，擀成圆皮，包入馅料。

（5）将包好的汤包放入蒸锅中，大火蒸约10分钟。

（6）取出汤包，淋上鸡汤即可。

5. 糖醋排骨

原料：排骨、葱姜、料酒、酱油、糖、醋、盐、水淀粉。

做法：

（1）将排骨切成块，葱姜切片备用。

（2）锅中加入适量水，放入排骨块，大火煮开后撇去浮沫。

（3）将排骨块捞出，用温水冲洗干净。

（4）锅中加入少量油，放入葱姜爆香，加入排骨块，翻炒均匀。

（5）加入料酒、酱油、糖、醋、盐，大火烧开后转小火炖煮约30分钟。

（6）待排骨熟烂后，开大火收汁，用水淀粉勾芡，出锅即可。

以上仅为部分淮扬菜的做法，更多菜品制作方法请查阅《淮扬菜谱1974年老书全部》。