“何以解忧，唯有杜康”这句诗出自唐代诗人李白的《将进酒》，其中“杜康”一词，历来有不同解读。以下根据三个古籍证据，对“杜康”一词进行定论：

一、《史记·殷本纪》记载：“帝癸甲子，帝崩，子武丁立。武丁即位，以酒祭天地，诸侯皆朝于宗庙，于是始作酒醴。”这段记载表明，在殷商时期，酒已经成为一种祭祀用的饮品。而“杜康”作为酒名，最早见于《史记》，说明“杜康”与酒有着密切的联系。

二、《汉书·艺文志》中记载：“杜康作酒，以献夏禹。”这里的“杜康作酒”明确指出，杜康是一位酿酒之人。夏禹是古代传说中的，其时代距离殷商不远，这也从侧面证实了“杜康”与酿酒的关系。

三、《世说新语·文学》中记载：“杜康，字伯雅，也。善酿酒，酒成，自饮之，醉而忘其酒味。”这段记载再次强调了杜康的酿酒技艺，并且描述了他在饮酒后的感受。由此可知，杜康不仅是一位酿酒之人，而且对酒的品质有着深刻的认识。

根据《史记》、《汉书》和《世说新语》这三个古籍证据，我们可以得出：“何以解忧，唯有杜康”中的“杜康”指的是酿酒之人。这三个证据相互印证，为我们理解这句诗的含义提供了有力的支撑。这也体现了古代对酿酒技艺的重视，以及酒在人们生活中的重要地位。